2015年12月18日号

比べるトラベル 関西&北陸 第2弾 お寿司編

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関西:彩りや味付けに工夫を凝らす関西人の遊び心がつまった逸品北陸:北陸の旬の味が目白押し!素材が際立つ絶品にぎり寿司
天保12年創業昭和23年創業
大阪寿司 吉野寿司栄 総曲輪店
JR各線「大阪駅」乗り換え、大阪市営地下鉄御堂筋線「梅田駅」から「淀屋橋駅」または「本町駅」下車、徒歩5分JR「富山駅」から市電「西町」下車、徒歩5分
鮮やかな彩りはハレの日のおもたせにもぴったり 箱寿司1人前(10切) 2,862円地元産のネタとシャリをぜいたくに生かした 富山の味にぎり 3,240円
大阪寿司の代名詞でもある「箱寿司」の老舗。早朝から丹念に仕込んだ鯛や穴子、エビなどの高級食材とシャリを木型に詰め、重石の代わりに両手でつけて作ります。黄金比に基づく寸法や五色の彩りをちりばめた美しさは「二寸六分の懐石」と称されるほど。味や素材が長持ちする持ち帰り寿司として、粋を好む船場の旦那衆の間から広まりました。カウンター前のガラスショーケースには、「天然の生け簀」と称される富山湾をはじめ、能登半島や築地から仕入れた新鮮なネタがずらりと並びます。握られる寿司は大ぶりのネタに大きめのシャリを合わせた豪快なもの。仕込みに時間をかけて素材の味を引き出す丁寧な仕事ぶりや、ご主人の人柄にも食通の熱い視線が注がれます。
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関西&北陸の名店を比べてみました
盛り付けシャリネタ
ちなみに関西の名物寿司にはこんなものも
柿の葉寿司つまみ寿司鯖寿司
海のない奈良県では、貴重なタンパク源であった魚を塩でシメて保存性を高め、抗菌作用のある柿の葉で包んだお寿司が誕生しました。手を汚さず片手でつまめて、和菓子のようなかわいい見た目のつまみ寿司。舞妓さんのおちょぼ口でもひと口で食べられる大きさです。滋賀県には福井・若狭から京都まで塩漬けの鯖を運んでいた鯖街道があり、街道周辺ではシメ鯖をすし飯にのせた鯖寿司が名物に。
まだある!関西&北陸のお寿司
脂のりのよい鯖の味わいと圧巻の肉厚を堪能 鯖寿司 極 5,724円金沢ならではの新鮮ネタがずらり10貫 ランチコース 4,000円
湖西線「安曇川駅」からタクシーで20分JR「金沢駅」から北鉄バス「片町」下車、徒歩5分
朽木旭屋鮨処あいじ
吟味した素材を丁寧に仕込んだ極上 寿司旬の魚介を熟練の技で華麗にアレンジ
鯖街道において最高品質の鯖寿司を提供する店。大吟熟成仕込みという独自の製法で、生に近い歯ごたえを残しつつ、鯖の臭みを消した極上の風味と味わいが楽しめます。鯖の肉の厚みにも圧倒されます。石川県の山岳部で育ったコシヒカリ、赤米から酒を造り熟成させた「今川酢」を使ったシャリは味わい深くまろやかで、近江町市場などで仕入れる新鮮な魚との相性が抜群です。冬に味わうならノドグロをぜひ。
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「鮨処あいじ」を詳しくみる
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和菓子みたいなキュンとするかわいさ つまみ寿し15貫 2,916円富山湾の幸がたっぷり味わえる 富山湾鮨10貫(汁物付き) 3,240円
JR各線「京都駅」から地下鉄烏丸線「北山駅」下車、徒歩10分JR「富山駅」から徒歩10分
花梓侘粋鮨 富山第一ホテル店
見た目も味も楽しめる上品なかわいさ満載の寿司氷見港直送の新鮮なネタをゆったりホテルで堪能
自慢のつまみ寿しは、赤酢で甘味を抑えたシャリにヅケのマグロや昆布じめの鯛のほか生湯葉、生麩など京都ならではの素材も使った小さくてかわいいお寿司。ちょっとした手みやげにも喜ばれそうです。ネタは鮮度が命! 毎朝氷見港から厳選して魚介類を仕入れ、仕込みから調理まですべてにおいて板前の職人技が光ります。コシヒカリをメインとしたこだわりのシャリで、最高の富山湾鮨に。
「花梓侘」を詳しくみる
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「粋鮨 富山第一ホテル店」を詳しくみる
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旨みたっぷりの鯖とあっさりした鮭を食べ比べ 柿の葉すし7個入(さば・さけ) 1,005円三国港でとれた旬の魚介のにぎりを あら汁のセットで 特上にぎり寿司 2,376円
大和路線「奈良駅」から徒歩10分北陸本線「福井駅」からえちぜん鉄道「三国神社駅」下車、徒歩10分
柿の葉すし本舗たなか なら本店富士寿司
厳選した鯖、すし飯と柿の葉の三位一体を味わうとれたての鮮魚を使った絶品寿司をリーズナブルに
奈良・五條吉野地方に古くから伝わる柿の葉すしの専門店。薄くすいた塩鯖を酢飯にのせ、柿の葉で包んで重石を利かせて作る自慢の柿の葉すしは、鯖のまったりとした旨みと柿の葉の芳醇な香りが楽しめます。目利きのご主人が三国港の市場で仕入れてくるのは新鮮な魚介ネタ。いつ来ても極上のネタが味わえるとあって、はるばる遠方から来るリピーターも多いそうです。ネタのおいしさを引き立てるシャリは少し甘めの関西風です。
「柿の葉すし本舗たなか なら本店」を詳しくみる
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「富士寿司」を詳しくみる
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「比べてみたら、こうでした。」
関西と北陸のお寿司を比べてみると、ネタ、シャリ、盛り付け、どれも対照的ながら、その土地ならではのおいしさを追求していました。日本海でとれる新鮮な海の幸が自慢の北陸では、素材の味を最大限に生かせるにぎり寿司がベスト。四季折々に旬の魚介が味わえるのは大きな魅力です。一方で、職人の技術やさまざまな文化が集まる関西には、高級な素材を手間ひまかけて調理し、目にも美しい彩りの箱寿司、海のない地域で保存食として工夫が凝らされたことから生まれたご当地寿司もあります。ぜひこの機会に旅に出て、実際に食べ比べてみてください。
  

掲載情報は2015年12月18日配信時のものです。現在の内容と異なる場合がありますので、あらかじめご了承ください。
料金は税込表記を基本としています。

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